Artículo publicado en La Voz de Galicia
Aunque relativamente frecuente en el norte de Europa, no es habitual que por estos pagos los hosteleros tuesten su propio café. En una época en la que las cápsulas comienzan a dominar el mercado de pequeño formato, un establecimiento ubicado en Vilagarcía de Arousa apuesta por todo lo contrario: hacer del café una enseña propia, diferente e individualizada a base de torrar el grano -comprado en verde a un mayorista del sector- en el mismo local y elaborar con él sus propias mezclas.
La base de su fórmula novedosa, explica Marcos Ramos desde la Viñoteca Lembranza, es una pequeña tostadora que puede contemplarse en el interior del local. «Este es un aparato que las grandes empresas utilizan como banco de pruebas, pero que por su tamaño resulta perfecto para trabajar con ella en una cafetería». De momento, Marcos tuesta una vez por semana, aunque el incremento de la demanda de su café, que ha aumentado un 25 % en apenas un mes, augura una frecuencia mayor. La mezcla que propone está conformada por producto guatemalteco y colombiano (un 22 % cada uno de ellos), un 6 % vietnamita y un 5 % brasileño. Todos ellos pertenecen a la variedad arábiga, de primera calidad, a excepción del asiático, que se engloba en el género robusta. «Esta especie, la robusta, le aporta al blend, a la mezcla, cuerpo y cafeína», explica el hostelero arousano.
El resultado es un café extraordinariamente aromático, denso y suave. «Tengo clientes que acostumbraban a pedir cortados y desde el cambio se han pasado al solo, me dicen que la leche ni siquiera es necesaria», subraya el nuevo cafetero, al que en absoluto desagradan las comparaciones con Juan Valdés. Incluso el descafeinado, pues el Lembranza tuesta también grano verde desprovisto de su principio activo, posee un sabor marcado y muy personal, nada que ver con el habitual producto de sobre o cafetera.
«Yo siempre pongo un ejemplo, y creo que se entiende perfectamente: ¿qué pasaría si asas una castaña, la envasas al vacío y no la consumes hasta transcurridos varios meses? Con el café sucede lo mismo, tostar con esta máquina es muy sencillo, pero el resultado de un café recién torrado es incomparable en sabor, aroma y presencia».
Para apurar el sorbo, su apuesta se rodea de un notable beneficio económico. Todo depende de las cotizaciones, pero en general el grano verde es siete veces más barato que el grano ya tostado. Algo que, asegura Marcos Ramos, permite amortizar la inversión en maquinaria en un plazo más que razonable. «No sé si el ejemplo se extenderá, porque en Galicia no tengo noticia de que nadie más esté haciendo esto, solo en León he encontrado un hostelero que comenzó antes que yo, pero creo que el futuro de las cafeterías bien puede pasar por el tostado y las mezclas propias», concluye el responsable del Lembranza.
